Die Küche an unseren Standorten

„Essen ist kein Versorgungsauftrag – Essen ist Wohlfühlen und Gesundheit“ (Christophe Hoegy)

„Wir sind in unserem Alltag eher bereit, teures Motoröl zu kaufen, statt hochwertige Lebensmittel zu verwenden.“ Mit Christophe Hoegy, dem Leiter des Casinos am Standort Mannheim sowie Peter Auer, Leiter des Casinos Penzberg sprachen wir über den Arbeitsalltag im Casino, über Stärken und Roche-Werte, über Nachhaltigkeit und Visionen. Lassen Sie sich entführen in die kulinarische Vielfalt unserer Standorte.

Wie stelle ich mir einen Arbeitstag im Casino vor?

Sowohl in Mannheim als auch in Penzberg beginnt der Tag bereits um 6 Uhr morgens, mit der Warenannahme und der Vorbereitung der Speisen. Da pro Standort und Tag mehrere Tausend Essen raus gehen, ist viel Arbeit notwendig, besonders, da ein hoher Anspruch besteht, die Menüs mit einem hohen Frischeanteil zu produzieren. Ab 10, bzw. 11 Uhr öffnen die einzelnen Teile der Casinos, von der Kaffeebar, über das eigentliche Betriebsrestaurant bis hin zum Shop. Das bedeutet hohen Zeitdruck bei der Vorbereitung der Speisen, jedoch meistern die ca. 100 internen und externen Mitarbeitenden pro Standort das, in einem „gut organisierten Chaos“. Gegen 13:30 Uhr neigt sich die Arbeit im Restaurant dem Ende zu. Das bedeutet für die Casino-Mitarbeitenden jedoch nicht, dass Feierabend ist. Stattdessen, folgen dann „Projektarbeit“, wie zum Beispiel die Rezeptgestaltung, sowie Vorbereitungen für den nächsten Tag und Reinigungsarbeiten.

Was zeichnet die Casinos aus?

Christophe Hoegy: Mit unseren Öffnungszeiten des Casinos von 11:00 Uhr bis 13:30 Uhr sowie den zusätzlichen Angeboten der Kaffeebar, der Cafeteria und dem Shop bieten wir flexible Öffnungszeiten. Man kann sich zum Beispiel ausgewogen ernähren, da es eine große Rohkost- und Salatauswahl gibt. Das Casino hat bewusst das Motto „Genuss & Vielfalt“ gewählt und dies ist auch unsere Philosophie.

Peter Auer: Penzberg zeichnet sich durch die hohe Speisenvielfalt und den hohen Frischegrad aus, aber auch durch die Vielzahl der Menülinien und, dass sich die Mitarbeitenden das Menü aus mehreren Komponenten zusammenstellen können.

Eines der Grundprinzipien von Roche ist ja, dass wir mit Leistung und Leidenschaft unsere Arbeit verrichten möchten. Inwiefern spielen die Roche Werte im Casino eine Rolle?

Wir zeichnen uns dadurch aus, dass wir auch die Mut und die Leidenschaft haben neue Dinge auszuprobieren. Wir fördern die Diversität und die kulturelle Vielfalt am Standort, indem wir zum Beispiel beabsichtigen Kebab oder Sushi anzubieten.

Wie wird das Thema Ernährung gemanagt?

Es gibt einen eigenen Einkauf, eine eigene Produktion, sowie die Kassen- und Warenwirtschaftssysteme, die gut ineinander greifen und auf den Punkt funktionieren. Wenn dies nicht funktionieren würde, gäbe es große Probleme im täglichen Arbeitsablauf. Die Organisation ist daher sehr IT-lastig. In Mannheim gibt es zusätzlich eine Diplom-Ökotrophologin, die sich hauptsächlich um einen ausgewogenen Speiseplan, sowie die Lebensmittel- und Qualitätssicherung kümmert. Das bedeutet, dass sie die Speisepläne und die Nahrungsmittel kontrolliert und dafür sorgt, dass eine ordnungsgemäße Kennzeichnung der Zusatzstoffe und Allergene erfolgt.

In Penzberg gibt es natürlich auch die unterstützenden Systeme, andernfalls wäre es gar nicht möglich die verschiedenen Menülinien anzubieten. Diese umfassen sechs verschiedene Menülinien, von „Hausgemacht“, wo ausschließlich Speisen aus frischen Produkten angeboten werden, bis hin zum „Well-fit“ Menü, bei dem es max. 700 Kalorien pro Portion gibt.

Roche hat sich der Nachhaltigkeit verpflichtet – was trägt das Casino dazu bei?

Nachhaltigkeit ist natürlich ein sehr wichtiger Aspekt, der uns am Herzen liegt. Daher bemühen wir uns, im Rahmen unserer Möglichkeiten, täglich nachhaltig und umweltbewusst zu arbeiten. So achten wir zum Beispiel explizit darauf, mit regionalen und qualitativ hochwertigen Anbietern zusammen zu arbeiten. Der Fokus auf regionale und saisonale Produkte reduziert den CO2-Ausstoß und wird der Umwelt ein wenig gerecht. Ein weiterer Aspekt ist, dass wir bei Fisch natürlich auf das MSC-Siegel achten. Auch beim Thema „Müll“ und „Müllentsorgung“ wird auf Nachhaltigkeit und Umweltschutz geachtet. In Penzberg gibt es zusätzlich noch die „Earth-Week“, eine Nachhaltigkeitswoche bei welcher, in der Speisenauswahl auf Klimaschutz und Nachhaltigkeit geachtet wird.

Was ist neu und was erwartet uns in den nächsten Wochen und Monaten?

In Mannheim gibt es seit Mitte Mai einen Pizzaofen in der Kaffeebar, sodass nun auch frisch gebackene Pizzen verkauft werden. Dann gibt es im Sommer noch den Froozen Yoghurt Stand und zusätzlich seit Juni eine Bio-Linie. In Planung sind „take away“ Mittagessen und der Ausbau des veganen Angebots.

In Penzberg ist bereits wieder eine „Earth-Week“ im September geplant und im November wird es eine Woche geben unter dem Motto „Peru“. Man darf also gespannt sein!

Herzlichen Dank an Herrn Hoegy und Herr Auer für diesen interessanten Einblick in die Ernährung an den Standorten Mannheim und Penzberg.

Tags: Career Blog, Deutschland